Par Philippe Zeiger, Chef étoilé

Inspirations culinaires ....

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Laisser libre cours à votre créativité grâce à ces quelques idées étoilées..

Poularde de Bresse farcie sous la peau,
cuite à la broche

Plat
  • 1 poularde de Bresse de 2,4 kg environ
  • 200g de mascarpone
  • 1 échalote
  • 60g de crème fraîche
  • 150g de céleri rave
  • 80g de jambon fumé de pays
  • 1 blanc de poireau
  • 150g de carottes
  • 15g de truffe
  • Le foie de la poularde
  • 50g de foie gras cru
  • Sel / poivre
Préparation

La veille : 

Flamber et vider la poularde, garder le foie, décoller délicatement la peau de la chaire à l’aide d’une cuillère à soupe puis réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème, le jambon fumé coupé en petits dés, la truffe préalablement râpée, saler et poivrer.

A l’aide d’une poche à douille, répartir cette préparation de façon homogène sous la peau de la poularde puis réservez au frais toute une nuit pour permettre le développement des arômes de la truffe.

Le jour même :

Réalisation de la farce : Couper tous les légumes en paysanne (0.5 cm sur 0.5 cm), les faire suer au beurre, saler, poivrer et cuire à couvert.
Poêler le foie de la poularde et laisser refroidir le tout.

Couper le foie gras en dés ainsi que le foie de la poularde et les mélanger aux légumes.

Farcir la poularde puis la brider et la mettre à cuire 1h15 sur la broche à chaleur modérée, en utilisant le jus écoulé dans la lèchefrite pour arroser régulièrement durant la cuisson.

Eclade de moules de Bouchot à ma façon

Entrée
  • 2 kg de moules de Bouchot
  • 8 feuilles de laurier
  • Epines de sapin ou épines de pin
  • 1 branche de thym
Préparation

Disposer les moules à la verticale dans un moule à manqué, fente vers le bas bien serrées.

Déposer quelques épines de pin, 2 feuilles de laurier et 2 petites branches de thym.

Fermer hermétiquement avec du papier d’aluminium.

Déposer le moule sur la grille placée à l’horizontal au plus près des braises et laisser cuire entre 5 à 10 minutes avant de servir.

Recette naturelle, goûteuse, aromatique avec une petite tartine au beurre salé quand même.

A vos moules…

Brochettes de légumes
de saison

Entrée / Plat
  • 2 tomates de couleurs différentes
  • 1 aubergine
  • 2 courgettes (couleurs différentes)
  • 1/2 céleri rave
  • 1 branche de thym
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 citron
  • 1 gousse d'ail
  • Oignons
  • Sel, poivre, curry
Préparation

Dans un saladier, mettre l’huile d’olive, des feuilles de thym, une pointe de curry, le zeste du citron et la gousse d’ail râpé. Saler, poivrer et laisser infuser.

Couper soigneusement chaque légume en tranches régulières, puis badigeonner avec la préparation à base d’huile d’olive.

Piquer les légumes sur les broches verticales en alternant les couleurs et textures, puis fixer les plateaux de maintien pour éviter que les légumes ne tombent en cours de cuisson.

Cuire 25 minutes à feu modéré en arrosant régulièrement avec le reste de la marinade. Les légumes doivent être cuits, légèrement fermes.

On peut servir cette brochette de légumes grillés avec un poisson ou une viande, ou en entrée avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, quelques feuilles de salade croquantes et des copeaux de vieux parmesan.

Un régal…

Astuce

Pour réaliser de belles brochettes de légumes, ces derniers doivent être de première fraîcheur.

Chaque légume doit être coupé en rapport avec son temps de cuisson, par exemple : couper plus fin un céleri rave et plus épais une courgette.

Et pour une présentation réussie, penser à alterner les couleurs et les textures.

Un fromage cuit ...
à la cendre

Dessert
  • 1 camembert fermier
  • 1 truffe
  • 1 salade / mâche
  • lardons
  • pain de campagne
Préparation

La veille :

Couper un camembert fermier en 2 et y ajouter quelques lamelles de truffe. Reconstituer le camembert, le remettre dans sa boîte en bois, puis l’emballer dans deux tours de papier aluminium avant de  le réserver au frais.

Le lendemain : 

Quand les braises sont encore chaudes dans le foyer horizontal (mais pas trop), cacher le camembert encore emballé sous les cendres pendant 15 minutes.

Assaisonner une salade de mâche, quelques lardons, du pain de campagne toasté et déguster ce merveilleux camembert aux truffes encore tiède et coulant.

Un bonheur rustique et luxueux à la fois.

"On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur"
Brillat-Savarin